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23 de junio de 2013

Recetas de Postres: Lingotes de fresa y menta con 'crunchy' de coco

Ingredientes:

Masa sucrée :
470 g de harina
240 g de mantequilla
180 g de azúcar glas
4 g de sal
60 g de polvo de almendra
2 huevos
½ vainilla

Sorbete de fresa y menta:
1 kg de pulpa de fresa
150 g de agua
180 g de azúcar
80 g de dextrosa en polvo
60 g de glucosa en polvo
4 g de estabilizante
C.S. de menta fresca

Caramelo de fresa:
400 g de glucosa
350 g de nata
1600 g de azúcar
400 g de glucosa en polvo
3 vainas de vainilla
2 kg de pulpa de fresa
180 g de mantequilla

Glaseado de fresa:
2 kg de pulpa de fresa
100 g de agua
40 g de pectina
C.S. de colorante rojo
C.S. de polvo de oro

'Crunchy' de coco :
130 g de azúcar
50 g de agua
40 g de Malibu
150 g de coco rallado

Preparación:

Comienza preparando la base de los lingotes. Mezcla la harina, el azúcar glas, la sal y el polvo de almendra con la mantequilla cortada en cubitos y bien fría. Luego, añade los huevos, consigue una masa homogénea y reserva en la nevera. Después, estírala y márcala ligeramente con un molde cuadrado y luego corta dejando un borde de 3cm. Para forrar el molde con mayor facilidad, recorta un cuadrado aproximado de 3 x 3 cm de lado en cada una de las esquinas de la masa. Forra el molde cuidadosamente. Si quieres, unta el molde con un poquito de mantequilla, te resultará más fácil. Cubre la tartaleta con papel film y coloca en su interior algunos granos de arroz para evitar que la masa suba durante el horneado, y cuece a 160º durante 10 minutos. Después, retira el papel con los granos y hornea durante 8 minutos más.

Ahora, calienta la glucosa, la nata, el azúcar, la glucosa en polvo y la vainilla a 120°C. Luego, desglasa con la pulpa, y calienta de nuevo a 106°C. Deja que repose y cuando esté a 65°C, añade la mantequilla. Cuando tengas el caramelo, rellana la base de masa sucrée con ayuda de una manga. Después, congela.

El siguiente paso es el sorbete. Si quieres, puedes comprar uno ya hecho para disminuir el nivel de dificultad de la receta. Si no, debes hacer un jarabe con todos los ingredientes, menos la pulpa de fresa y la menta. Una vez lo hayas retirado del fuego, añade estos últimos ingredientes y congela. En ambos casos, cuando tengas el sorbete, debes introducirlo en una manga pastelera y rellenar la tartaleta.

Para el crunchy de coco, prepara un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando lo tengas, pesa 80 g y añádeles 40 g de Malibu, para preparar un jarabe. Extiende el coco sobre una bandeja de horno y humedécelo con el almíbar para conseguir formar pequeñas bolitas. Después, mételas en el horno a 160°C durante 10 minutos. Una vez que las hayas retirado, hazlas rodar sobre el polvo de plata para que adquieran la tonalidad que buscas.

Por último, y justo antes de servir, prepara el glaseado. Calienta la pulpa de fresa a 40°C y mézclala con la pectina y el azúcar. Cuando hierva, añade el colorante y el polvo de oro (recuerda que no debes echar mucha cantidad, ya que se trata de conseguir solamente unos destellos). Antes de glasear, cuela la mezcla para asegurarte de que no haya quedado ningún grumo.