Recetas de Postres: Sol de otoño

Ingredientes:

4 peras
300 ml de vino tinto
60 g de azúcar
2 g de canela en rama
c/n de gelatina

Para la salsa:
100 g de crema
100 g de cacao
50 g de glucosa
150 g de chocolate cobertura
500 g de almíbar

Para la philo:
100 g de masa philo
20 g de manteca
10 g de café soluble
10 g de azúcar

Para la espuma:
300 cc de leche
125 g de crema
1 cdita de sal

Preparación:

Pelar las peras y cortar en mitades. Hervir con la mezcla de vino, azúcar y canela 40’. Cortar en láminas, disponer en molde y enfriar. Con el fondo, preparar la gelatina y cubrir la terrina. Enfriar y cortar. Calentar la crema con el cacao y la glucosa, volcar sobre el chocolate picado y agregar el almíbar. Reservar. Pincelar la masa con manteca clarificada mezclada con café y azúcar, colocar masa por encima y pincelar. Cortar en forma de hojas y, sobre un silpat, dorar en el horno 10’.

Para la espuma: mezclar los líquidos con la sal, cargar el sifón y llevar a heladera 2 hs. Servir la salsa de chocolate, colocar la terrina, por encima la espuma y las hojas de philo y café.